小樽により約６ヶ月から１年間貯蔵することで、フルーティさと複雑な味や香りを兼ね備えた白ワインになっていきます。
赤ワインは小樽で約２年間貯蔵します。
生育または生長のバランスを考えながら、秋、収穫するぶどうに養分を凝縮するため、萌芽する芽数(枝)を決めて、他の枝を切り落とします。
フランスのボルドーやブルゴーニュなどで行われているぶどう栽培方法。シャトー・メルシャンが挑戦するまでは、日本では無理だと考えられてきました。
よいぶどう作りには、よいぶどうを実らせる樹が大切です。ぶどうの品種別に選抜を重ね、苗木をつくり、植樹していきます。
新芽は枝に交互について出てきます。樹全体のバランスを考えて、３芽に１芽を残すような感じで間引きします。
花をつけ始めた１本１本の枝すべてに、陽光が充分当たるよう、針金に誘引していきます。
実に充分な陽光が当たるように、房周りの東側の葉を取り除きます。日照時間が少ない年は、さらに西側の葉も除くこともあります。
枝の伸びを抑制して、房の生長に栄養分を多く回すために、枝の先端部分を切り取っていきます。
ひと房ずつ丁寧に手に取って、健全に熟しているかを確かめながら摘み取ります。
畑からワイナリーに運ばれた摘みたてのぶどうは除梗機にかけて、ぶどうの実についている果梗（茎）を取り除き、破砕します。
赤ワインを造る時は、果汁と一緒に果皮・種子もステンレスタンクに入れて、発酵させます。十分に発酵したら、果皮などを圧搾機にかけて搾り取り、後発酵させます。白ワインを造る時は破砕した後の果汁だけを使って、ステンレスタンクで発酵させます。
発酵の後にタンクの底に溜まった酵母、酒石、果肉繊維などの滓(オリ)を取り除いて、樽熟成・瓶熟成に入ります。
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